春槐ㄟ咖啡

文/施朝祥

虹吸式煮咖啡器上咖啡的泡沫不斷地湧出來，春槐老師正目不轉睛地注視著這泡沫，這是他最享受的時刻，整個人和咖啡溶在一起，正在體會何時是最佳的斷火時刻，讓咖啡適放出最迷人的口感與風味。能和許多好朋友分享自己種植、日曬、烘焙、沖煮的一杯咖啡是春槐老師的一大樂事。

更樂的事有知音可以欣賞這泡咖啡，胡女士一邊品嚐著咖啡，一邊說這咖啡烘焙時火候太深、焦糖味太濃、回甘的香氣不如上一批的豆子……。

聽著胡女士的評語，春槐老師不斷地點頭，佩服胡女士那成精味蕾，只喝一口就可以分辨出，就好像親自看到春槐老師烘焙過程似的。

每當有這樣知音出現時，春槐老師總會再煮幾泡不同烘焙方式的咖啡豆，讓朋友好好地評鑑一下，也當作是下次改變烘焙方式的參考。

走入有機咖啡種植

春槐老師總是光著腳，用腳直接去接觸土地，體驗土地的溫度、溼度……等信息，可以光著腳在田裏工作，是因為他的田沒有使用化學藥品。

春槐表示，他的咖啡園原本是種柑橘，一、二十年前父親種柑橘，必須噴灑農藥除蟲，來保證收成量，但在他記憶中，父親曾嚴重中毒過二、三次。不再讓這不幸的事持續發生，他接手田園後，決心不再噴農藥，因此改種不太需要注重賣相，而要特別關注品質的有機咖啡。在農事管理上僅施有機肥、人工除草、採天然的防蟲方式。

追求一杯極品的咖啡，讓咖啡豆之豐富度更高，春槐老師在咖啡果採收後直接曝曬在大太陽下，卻必須付出更多的管理、人力、技術成本。

烘焙的藝術

每當談到烘焙咖啡豆時，春槐老師的眼睛總會發出非常迷人的亮光。

烘焙是一連串複雜的化學變化，是每一顆咖啡豆漫長的旅行中，勾畫性格、孕育香味極重要的一個步驟。咖啡生豆透過烘焙，可以釋放出咖啡特殊的香味，讓每一顆咖啡豆蘊藏其香味、酸味、甘甜、苦味。

烘焙是咖啡豆與火熱切對話的過程中，歷經多次化學變化，發出一次爆、二次爆，如爆米花似的響聲，並喪失水分。從生豆、淺焙、中焙到深焙，水分一次次釋放，重量減輕，體積卻慢慢膨脹鼓起，咖啡豆的顏色加深，芬芳的油質逐漸釋放出來，質地也變得爽脆。在生豆中，蘊涵大量的氯酸，隨著烘焙的過程，氯酸會逐漸消失，釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸，如醋酸、檸檬酸和葡萄酒中所含的蘋果酸，烘焙恰倒好處的將這些美好的酸味適度的呈現出來。

每個烘焙師總要淋漓盡致的釋放咖啡特殊的風味，觀察並控制烘焙的火候，讓淡而無味的生豆，到杯中餘味無窮的香醇。

烘焙的過程當中，必須要隨時注意火侯的大小、聆聽豆子在滾筒內翻滾的聲音，以及觀察豆子色澤的變化等等，不得有絲毫的馬虎，因此烘焙咖啡豆時必需投入全部的注意力。

每當談到烘焙過程時，春槐老師總有一份自信，像是一個藝術大師，總在那恰如其份之時，神來之手的改變火候，讓咖啡豆可以完美地展現適度的風味。

擅用每一分資源

除了賣咖啡豆外，吳春槐還開發咖啡葉茶、咖啡果粒茶、銀皮(一稱銀膜)。

吳春槐說，咖啡葉一年可收五到六次，由於咖啡開花結果前需要疏枝，採摘咖啡葉並不會影響咖啡豆的產量，咖啡葉茶的開發，讓咖啡農增加一項副產品，收入也可望增加。

英法研究人員發現，咖啡葉含有的抗氧化物更甚於一般的茶葉，咖啡葉也具有高劑量的抗發炎天然化學物質，咖啡因含量則遠比傳統的茶或咖啡少，有機會成為新的健康飲品。

古坑華山咖啡農吳春槐與古坑鄉公所合作開發咖啡葉茶，採摘鮮嫩的咖啡幼葉，經日光萎凋、烘焙後，打成粉狀裝入茶包，即可沖泡飲用，口感溫和，嚐起來像金線蓮。

源自咖啡的故鄉非洲大陸的「咖啡果粒茶」，將整顆咖啡果連皮帶肉曬乾，再以慢火烘焙，製成「咖啡果粒茶」，下水煮十分鐘就可飲用，既保有抗氧化成份，又沒有咖啡苦味。

咖啡果粒茶沒有咖啡的苦味，口感反而接近茶葉，果茶中散發出淡淡果香，與烘焙的咖啡味道完全不同，是享受咖啡風味的另一種方式。

春槐老師表示，傳統非洲土著喝咖啡，就是整顆咖啡果下去煮；由於沒有烘乾，果粒溼度較高，所以保存期限較短。為了延長保存期限、增添風味，他改採乾式處理，整顆咖啡果帶皮帶肉先曬乾，再以一百三、四十度的溫度烘培，加上自己的秘方後熟成，可保存咖啡果的水果香氣及養份。

咖啡銀皮——是一層薄薄地包裹在咖啡生豆表面的一層外皮，通俗點說就是類似於尚未焙炒過新鮮且乾燥的花生米，花生米表面那層紅色的“外衣” 。

要學相關技能，可向雲林縣社區大學平原分校報名「咖啡產製與沖泡」。

「春槐咖啡坊」住址：雲林縣古坑鄉華山村48號。